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龍井茶綠茶的加工工藝,需經這些工序炒制!

發布:2019-09-16 09:43:24 閱讀:22次

  


  西湖龍井茶產自浙江省地區,西湖龍井茶顏色翠綠色,香味濃厚,甘冽可口,就像雀舌,有“色綠、香郁、味甘、形美”四絕的特性,不僅如此,龍井茶所含氨基酸、兒茶素、維生素C等成分,均比其他茶葉多,而且營養豐富,具有多種功效。那龍井茶是如何加工而成的呢?


  龍井茶的加工工藝


  一、采摘


  西湖龍井采摘有三個特點:早、嫩、勤。以早為貴:歷來龍井茶采摘時間很有講究,以早為貴。茶農常說:茶葉是個時辰草,早采三天是個寶,遲采三天變成草。細嫩著稱:龍井茶的采摘還以采摘細嫩而著稱,并以采摘嫩度的不同分為蓮心、雀舌、旗槍,鮮葉嫩勻度構成龍井茶品質的基礎。只采一個嫩芽的稱蓮心,采一芽一葉或一芽二葉初展,葉形如雀舌的稱雀舌。采摘次數多:采摘次數多,也是龍井茶的一大特色。長期以來,采大留小分批采摘,已經成了習慣。一般春茶前期天天采或隔天采,中后期隔幾天采一次,全年采摘在30批左右。


  有愛茶人虞伯生在《游》中有烹煎黃金芽,不取谷雨后之句,說明高級西湖龍井向來就強調要早采。其中以清明前采制的西湖龍井品質為最佳,稱為明前茶,谷雨前采制,稱為雨前茶。其次西湖龍井的采摘也十分強調細嫩和完整,一般一公斤極品明前西湖龍井,需要采摘至少八萬個細嫩芽葉,故極為名貴。其采摘標準是完整的一芽一葉,芽長于葉,芽葉全長約1.2厘米。

  二、攤放


  采回的鮮葉在室內進行薄攤,厚度為1厘米左右。經2小時以上攤放后,使部分水份揮發,散發青草氣,增進茶香,減少苦澀味,增加氨基酸含量,提高鮮爽度,使炒制的西湖龍井外形光潔,色澤翠綠。


  西湖龍井在采摘后要竹篩上進行晾曬,一般需要半天左右時間,這樣可以減少茶葉中的青草味道,使水分達到炒制的要求,同時使新茶在炒制時不至于結團。然后再對晾好的新葉進行大致分類,根據葉子的品質檔次來決定下一步炒制的鍋溫、力道等條件。


  所謂晾就是剛采摘下來的茶葉得在陰涼處堆放上大半天,大約相當于機械加工的退火,也就是通過堆晾,去掉茶葉里殘余的大部分剛性。采回的鮮葉需在室內進行薄攤,厚度為3厘米左右,中下級原料可稍厚。經8-10小時攤放后,葉子失去一部分水分,減重15%-20%,鮮葉含水量達70%左右為適度。目的是散發青草氣,增進茶香,減少苦澀味,增加氨基酸含量,提高鮮爽度。還可以使炒制的龍井茶外形光潔,色澤翠綠,不結團塊,提高茶葉品質。


  經過攤放的鮮葉需進行篩分,分成大、中、小三檔,分別進行炒制,這樣不同檔次的原料,采用不同鍋溫、不同手勢來炒制,才能恰到好處。


  三、殺青


  殺青,又稱青鍋,即殺青和初步成型的過程。當鍋溫達80~100°C時,涂抹少許植物油脂于鍋內,投入約100克經攤放過的葉子,開始以抓、抖手式為主,散發一定的水分后,逐漸改用搭、壓、抖、甩等手式進行初步成型,壓力由輕而重,達到理直成條、壓扁成型的目的,炒至七八成干時即起鍋,歷時12~15分鐘。


  提高茶葉品質高級西湖龍井的炒制全憑一雙手在一口特制鐵鍋中,不斷變換手法炒制而成,炒制手式有抖、搭、搨、捺、甩、抓、推、扣、壓、磨等,號稱“十大手法”,炒制時還要根據鮮葉大小、老嫩程度和鍋中茶坯的成型程度不斷變化手法。只有掌握了熟練技藝的制茶師,才能炒出色、香、味、形俱佳的西湖龍井。而且因全用手工在熱鍋內操作,勞動強度甚大。


  四、回潮


  殺青后,放于陰涼處進行薄攤回潮。攤涼后篩去茶末、簸去碎片,歷時約40~60分鐘。、


  五、輝鍋


  回潮后的茶葉倒入鍋中,進一步整形炒干,完成定型。通常是四鍋青鍋葉合為一鍋輝,葉量約250克,鍋溫60~70°C,歷時20~25分鐘,鍋溫分低、高、低三個過程,手式壓力逐步加重,主要采用抓、扣、磨、壓、推等手法。其要領是手不離茶,茶不離鍋。炒至茸毛脫落,扁平光滑,茶香透出,折之即斷。


  六、分篩


  用篩子把茶葉分篩。簸去黃片,篩去茶末,使成品大小均勻。


  七、挺長頭


  把篩出的大一點的茶葉再一次放入鍋中,將其挺直,歷時約5~10分鐘。


  八、歸堆


  將成品分包成0.5公斤一包或其它重量包裝,分開保存。


  九、收灰


  炒制好的西湖龍井極易受潮變質,須將歸堆后的成品茶,放入底層鋪有塊狀石灰(未吸潮風化的石灰)的缸中加蓋密封封存一星期左右,西湖龍井的香氣更加清香馥郁,滋味更加鮮醇爽口。經此處理后的西湖龍井,在室溫干燥環境中保存一年仍能保持色翠、香郁、味甘、形美的品質。


  經過以上工序炒制的西湖龍井,形狀扁平光滑;色澤嫩黃似糙米色;湯色碧綠清瑩;滋味甘鮮醇和;香氣幽雅清高。


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